Olej rzepakowy i oliwa z oliwek to dwa najpopularniejsze oleje spożywcze na świecie.
Obie są promowane jako zdrowe dla serca i mają podobne zastosowania. Jednak niektórzy ludzie zastanawiają się, jak się różnią i co jest zdrowsze.
W tym artykule wyjaśniono różnice między olejem rzepakowym a oliwą z oliwek.
Co to jest olej rzepakowy i oliwa z oliwek?
Olej rzepakowy wytwarzany jest z rzepaku (Brassica napus L.), który został wyhodowany tak, aby zawierał mało toksycznych związków, takich jak kwas erukowy i glukozynolany, które rzepak zawiera naturalnie. Ta technika sprawia, że olej rzepakowy jest bezpieczny do spożycia.
Przetwarzanie rzepaku zwykle obejmuje ogrzewanie, prasowanie, ekstrakcję chemiczną i rafinację, ale dostępny jest również makuch i olej rzepakowy tłoczony na zimno. Olejek ulega również wybielaniu i dezodoryzacji, dzięki czemu ma neutralny kolor i zapach.
Z drugiej strony oliwa z oliwek wytwarzana jest z tłoczonych oliwek, owoców drzewa oliwnego.
Chociaż istnieje wiele rodzajów, dwa najpopularniejsze to zwykła lub „czysta” oliwa z oliwek oraz oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia.
Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia ekstra jest ekstrahowana wyłącznie przez tłoczenie, podczas gdy zwykła oliwa z oliwek zawiera połączenie oliwy z pierwszego tłoczenia (tłoczonej) i rafinowanej (podgrzewanej lub ekstrahowanej chemicznie) oliwy z oliwek.
Chociaż oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia jest droższa niż zwykła oliwa z oliwek, jest uważana za zdrowszą, ponieważ jest mniej rafinowana.
PodsumowanieOlej rzepakowy wytwarzany jest z selektywnie wyhodowanych nasion rzepaku. Tymczasem oliwa z oliwek jest wytwarzana z tłoczonych oliwek i występuje w kilku formach.
Podobny profil żywieniowy
Pod względem składników odżywczych rzepak i oliwa z oliwek są dość podobne.
Składniki odżywcze w 1 łyżce stołowej (15 ml) rzepaku i zwykłej (rafinowanej) oliwy z oliwek to:
Warto zauważyć, że oliwa z oliwek dostarcza więcej tłuszczów nasyconych i jednonienasyconych, podczas gdy olej rzepakowy zawiera więcej tłuszczu wielonienasyconego.
Zawartość przeciwutleniaczy
Rzepak i oliwa z oliwek różnią się znacznie zawartością przeciwutleniaczy, związków neutralizujących potencjalnie szkodliwe cząsteczki zwane wolnymi rodnikami.
Wolne rodniki są bardzo niestabilne i mogą powodować uszkodzenie komórek, gdy ich poziom w organizmie jest zbyt wysoki. Badania łączą uszkodzenie wolnych rodników z chorobami przewlekłymi, takimi jak choroby serca, cukrzyca, choroba Alzheimera i niektóre nowotwory.
Oliwa z oliwek zawiera ponad 200 związków roślinnych, w tym polifenole, które działają jako silne przeciwutleniacze w organizmie.
Jednak ilość polifenoli zależy od metody przetwarzania.
Ponieważ proces rafinacji znacznie zmniejsza zawartość przeciwutleniaczy, zwykła oliwa z oliwek ma niską zawartość polifenoli. Tymczasem oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia jest bogata w polifenole.
Należą do nich oleuropeina, hydroksytyrosol i oleocanthal, które są powiązane z niższym ryzykiem chorób serca i zmniejszonym stanem zapalnym.
PodsumowanieOliwa z oliwek i olej rzepakowy mają podobną zawartość tłuszczu i kalorii, ale inny skład kwasów tłuszczowych. Oliwa z oliwek - zwłaszcza extra virgin - ma również wyższą zawartość przeciwutleniaczy niż olej rzepakowy.
Zastosowania kulinarne
Oliwa z oliwek i olej rzepakowy mają wyjątkowe właściwości, które nadają się do różnych zastosowań kulinarnych.
Smażenie
W przypadku metod gotowania na gorąco, takich jak smażenie, oleje mogą osiągnąć temperaturę - zwaną punktem dymienia - w której zaczną dymić.
Przy 460 ℉ (238 ℃) olej rzepakowy ma wyższy punkt dymienia niż zwykła oliwa z oliwek lub oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia - odpowiednio 410 ℉ (210 ℃) i 383 ℉ (195 ℃).
Gdy olej osiągnie punkt dymienia, jego glicerol i wolne kwasy tłuszczowe zaczynają się rozkładać i tworzyć związki, takie jak aldehydy, ketony i alkohole. Związki te mogą być toksyczne i powodować nieprzyjemny zapach.
Jednak nawet przy niższym punkcie dymienia niż olej rzepakowy, zarówno zwykła, jak i ekstra oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia wydają się być dość stabilne w wysokiej temperaturze i mało prawdopodobne jest, aby tworzyły toksyczne związki.
Niemniej jednak przegrzanie może zmniejszyć niektóre z ich korzystnych związków, takich jak przeciwutleniacze oleokantalowe, które mogą wpływać na ich ogólny smak.
Dlatego olej rzepakowy lepiej nadaje się do smażenia w wysokiej temperaturze, w tym smażenia w głębokim tłuszczu i obsmażania. To powiedziawszy, oba oleje nadają się do smażenia na patelni i innych metod smażenia na umiarkowanym ogniu.
Inne zastosowania
Chociaż oliwa z oliwek może być używana do smażenia, częściej jest spożywana na surowo.
Na przykład oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia jest świetnym dipem do pieczywa. Świetnie sprawdza się również jako dressing do sałatek i jest pysznie skropiony prosto z butelki na Twoje ulubione danie.
Ma jasny kolor i prawie ostry smak, dzięki czemu gotowanie na nim nadaje potrawom bogaty śródziemnomorski smak.
Jednak niektórzy ludzie mogą uznać ten smak za niepożądany. W takim przypadku lepszą alternatywą może być zwykła oliwa z oliwek, która ma bardziej neutralny smak.
Z drugiej strony olej rzepakowy jest bielony i dezodoryzowany, aby nadać mu neutralny profil. W przeciwieństwie do oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia, nie jest ona powszechnie stosowana w żywności poza smażonymi i wypiekami.
Jedną z głównych wad oliwy z oliwek jest jej wysoka cena. Dlatego oliwa z oliwek nie jest szeroko stosowana w większości komercyjnych kuchni i restauracji.
PodsumowanieOliwa z oliwek i rzepak nadają się do smażenia na patelni i gotowania na średnim ogniu, podczas gdy olej rzepakowy jest lepszy do smażenia w głębokim tłuszczu i na dużym ogniu. Do dipów, dressingów i polew preferowana jest oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia ze względu na jej mocny smak.
Który jest zdrowszy?
Pod względem odżywczym oliwa z oliwek - zwłaszcza extra virgin - jest zdrowsza niż rzepak.
Osoby, które regularnie używają oliwy z oliwek, mają zmniejszone czynniki ryzyka chorób serca, poprawiły poziom cukru we krwi i mniejsze ryzyko śmierci.
Na przykład analiza 33 badań wykazała, że osoby spożywające najwięcej oliwy z oliwek miały o 16% niższe ryzyko cukrzycy typu 2 niż osoby spożywające najniższe.
Ponadto większe spożycie oliwy z oliwek wiąże się z niższym ryzykiem udaru i redukcją czynników ryzyka chorób serca, w tym poziomu cholesterolu LDL (złego) i trójglicerydów.
Korzyści z oliwy z oliwek można przypisać jej przeciwutleniaczom i innym związkom roślinnym, które są szczególnie obfite w odmianach z pierwszego tłoczenia.
Z drugiej strony olej rzepakowy jest wysoce rafinowany, co drastycznie zmniejsza zawartość składników odżywczych, takich jak niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe i przeciwutleniacze.
Chociaż rzepak jest często promowany jako tłuszcz zdrowy dla serca, obecne badania są sprzeczne. Chociaż niektóre badania sugerują, że jest to korzystne, inne wskazują na coś przeciwnego.
W jednym badaniu z udziałem 2071 osób dorosłych z nadwagą lub otyłością stwierdzono, że osoby, które często stosowały olej rzepakowy, miały większe ryzyko wystąpienia zespołu metabolicznego niż osoby, które rzadko lub nigdy go nie stosowały.
Zespół metaboliczny to zespół schorzeń charakteryzujących się nadmiarem tłuszczu w brzuchu i wysokim poziomem trójglicerydów, cholesterolu, ciśnienia krwi i poziomu cukru we krwi na czczo, które łącznie zwiększają ryzyko chorób serca.
Należy pamiętać, że wiele badań łączących olej rzepakowy z korzyściami dla zdrowia serca zostało sfinansowanych przez przemysł rzepakowy, co może wywołać konflikty interesów. Ogólnie rzecz biorąc, potrzeba więcej badań dotyczących zdrowia rzepaku i serca.
Ponadto badania na gryzoniach łączą ten olej ze zwiększonym stanem zapalnym, negatywnym wpływem na pamięć i niższym poziomem przeciwutleniaczy we krwi.
Tymczasem liczne badania pokazują, że oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia ma właściwości przeciwzapalne i wpływa na zdrowie serca.
Jeśli chodzi o twoje zdrowie, więcej dowodów wskazuje na przewagę oliwy z oliwek w porównaniu z rzepakiem.
PodsumowanieSolidne badania łączą oliwę z oliwek - zwłaszcza extra virgin - z korzyściami zdrowotnymi, w tym dla serca. Jest mniej rafinowany i zawiera więcej przeciwutleniaczy niż olej rzepakowy, co czyni go lepszym wyborem.
Podsumowując
Oliwa z oliwek i olej rzepakowy to popularne oleje spożywcze, które mają podobne zastosowania.
Podczas gdy rzepak może lepiej nadawać się do smażenia, oba mogą być używane do gotowania na średnim ogniu. Oliwa z oliwek jest lepszym wyborem do dodatków, takich jak sos do sałatek.
Warto zauważyć, że oliwa z oliwek jest zdrowsza niż rzepak, ponieważ dostarcza wielu przeciwutleniaczy zwalczających choroby i jest dobra dla serca.
Jeśli szukasz zdrowego, wszechstronnego oleju do smażenia, oliwa z oliwek to świetny wybór.
