Pszenica i jęczmień były uprawiane przez ludzi od tysięcy lat i były jednymi z najwcześniej udomowionych roślin.
Dziś są to dwie z głównych roślin uprawnych na świecie, wykorzystywane do produkcji żywności i napojów, a także pasz dla zwierząt.
Z pozoru mogą wyglądać bardzo podobnie, ale mają pewne kluczowe różnice w sposobie ich przetwarzania i użytkowania, ich odżywianiu i wpływie na zdrowie.
W tym artykule znajdziesz wszystko, co musisz wiedzieć o najważniejszych różnicach między tymi dwoma ziarnami.
Historia i charakterystyka
Pszenica i jęczmień zostały po raz pierwszy udomowione na Bliskim Wschodzie około 10 000 lat temu i od tego czasu stanowią istotną część diety ludzi i zwierząt gospodarskich.
Obie należą do rodziny traw (Poaceae), która obejmuje inne uprawy, takie jak ryż, trzcina cukrowa i kukurydza.
Ziarna to owoce lub ziarniniaki trawy. Owoce te znajdują się na „kolcu” lub „głowie”, ułożonych w pionowych rzędach, podobnie jak kłos kukurydzy.
Ziarno składa się z trzech warstw.
Wewnętrzny listek zarodkowy to rdzeń o dużej zawartości składników odżywczych. Poza tym jest bielmo, które zawiera głównie węglowodany i białka, które dostarczają energię listkowi zarodkowemu. Warstwa zewnętrzna to otręby, które są bogate w błonnik, witaminy z grupy B i mikroelementy.
Od czasu ich pierwotnego udomowienia, oba zboża były uprawiane w wielu różnych odmianach i podgatunkach.
Najczęściej uprawianą odmianą pszenicy jest pszenica chlebowa (Triticum aestivum). Dodatkowe typy to durum, samopszy, płaskostopie i orkisz.
Istnieją trzy popularne rodzaje jęczmienia - dwurzędowe, sześciorzędowe i bezłuskowe. Te trzy typy są znane pod nazwą botaniczną Hordeum vulgare L .
PodsumowanieJęczmień i pszenica były jednymi z najwcześniej udomowionych upraw. Obie należą do rodziny traw, a ziarno jest w rzeczywistości owocem trawy, składającym się z wewnętrznego zarodka, bielma i zewnętrznej warstwy otrębów.
Przetwarzanie i zastosowania
Pszenica
Zanim będzie można użyć pszenicy, należy ją zmielić. Mielenie odnosi się do procesu rozłupywania ziarna w celu oddzielenia otrębów i zarodków od bielma oraz kruszenia bielma na drobną mąkę.
Mąka pełnoziarnista zawiera wszystkie części ziarna, zarodek, bielmo i otręby, podczas gdy zwykła mąka mielona zawiera tylko bielmo.
Z mąki mielonej wyrabia się pieczywo, herbatniki, ciastka, makarony, kluski, kaszę manną, kaszę bulgur, kuskus i płatki śniadaniowe.
Pszenicę można poddawać fermentacji, aby wytwarzać biopaliwa, piwo i inne napoje alkoholowe. Jest również stosowany w mniejszych ilościach w paszach dla zwierząt gospodarskich.
Jęczmień
Nie ma potrzeby mielenia jęczmienia przed użyciem, ale zwykle jest on łuskany, aby usunąć najbardziej zewnętrzną warstwę.
Kasza jęczmienna to całe ziarno, ponieważ otręby, bielmo i zarodek pozostają nienaruszone. Do celów spożywczych jęczmień jest często perłowy. Obejmuje to usunięcie zarówno łuski, jak i otrębów, pozostawiając tylko warstwę zarodka i bielma.
Chociaż jęczmień był historycznie ważnym źródłem pożywienia w wielu częściach świata, w ciągu ostatnich 200 lat został w dużej mierze zastąpiony innymi zbożami, takimi jak pszenica i ryż.
Obecnie jęczmień jest używany głównie w paszach dla zwierząt lub jako słód stosowany w napojach alkoholowych, takich jak piwo. Jednak niewielka ilość jęczmienia jest również wykorzystywana jako źródło pożywienia dla ludzi.
Można gotować zarówno jęczmień łuskany, jak i perełkowy, podobnie jak ryż i często jest stosowany w zupach i gulaszach. Występują również w płatkach śniadaniowych, owsiance i żywności dla niemowląt.
Z jęczmienia można również zrobić mąkę, mieląc ziarno perełkowe. Mąka jest często używana z innymi produktami na bazie pszenicy, takimi jak chleb, makaron i wypieki, aby poprawić ich profil odżywczy.
PodsumowaniePszenica jest mielona na mąkę, dzięki czemu można ją wykorzystać do wypieków, takich jak chleb. Jęczmień jest używany głównie jako pasza dla zwierząt gospodarskich i do produkcji alkoholu, ale można go również gotować w całości, podobnie jak ryż lub mielony na mąkę.
Rozkład składników odżywczych
Skład odżywczy jęczmienia i pszenicy różni się w zależności od stopnia przetworzenia każdego ziarna.
Mąka pszenna zawiera zwykle tylko bielmo, podczas gdy mąka pełnoziarnista zawiera wszystkie części ziarna.
Jęczmień używany do gotowania zwykle występuje w postaci łuskanej, z nienaruszonymi wszystkimi częściami ziarna. Może również występować jako jęczmień perłowy, z którego usunięto otręby.
Makroskładniki
Oto jak 3,5 uncji (100 gramów) mąki pełnoziarnistej, rafinowanej mąki pszennej, jęczmienia łuskanego i jęczmienia perłowego w porównaniu z zawartością makroskładników:
Oczywiste jest, że pod względem kalorii, węglowodanów, białka i tłuszczów pszenica i jęczmień są dość podobne, nawet po przetworzeniu, takim jak mielenie lub łuszczenie.
Jednak pszenica traci znaczne ilości błonnika podczas mielenia, ponieważ większość błonnika znajduje się w warstwie otrębów ziarna. W mące pełnoziarnistej otręby dodaje się z powrotem do produktu końcowego, zwiększając zawartość błonnika.
Z drugiej strony jęczmień jest bardzo bogaty w błonnik pokarmowy, dostarczając 60–70% z 25 gramów zalecanych przez American Heart Association.
Ponieważ błonnik jest rozłożony w całym ziarnie, a nie tylko w otrębach, nawet po usunięciu warstwy otrębów w jęczmieniu perłowym pozostaje znaczna ilość błonnika.
Minerały
Oto jak 3,5 uncji (100 gramów) mąki pełnoziarnistej, rafinowanej mąki pszennej, jęczmienia łuskanego i jęczmienia perłowego porównuje się pod względem zawartości minerałów:
Pszenica i jęczmień są bogate w minerały. Jednak oba tracą znaczne ilości podczas przetwarzania, szczególnie podczas mielenia rafinowanej mąki pszennej. Żelazo jest zwykle dodawane z powrotem do mielonej mąki pszennej, aby pasowało do produktu pełnoziarnistego.
Pszenica jest szczególnie bogata w mangan, a mąka pełnoziarnista i łuskany jęczmień mają podobne ilości cynku, żelaza, magnezu i potasu.
Niemniej jednak zarówno jęczmień łuskany, jak i perełkowy są lepszym źródłem wszystkich minerałów w porównaniu z rafinowaną mąką pszenną.
Witaminy
Oto jak 3,5 uncji (100 gramów) mąki pełnoziarnistej, rafinowanej mąki pszennej, jęczmienia łuskanego i jęczmienia perłowego porównuje się pod względem zawartości witamin:
Kasza jęczmienna jest bogatsza w tiaminę i ryboflawinę niż pszenica. Z drugiej strony pszenica jest nieco bogatsza w niacynę, witaminę B6, witaminę B5, kwas foliowy i witaminę E.
Jednak mielenie pszenicy na mąkę rafinowaną powoduje znaczne straty wszystkich witamin, a jęczmień perłowy powoduje znaczną utratę tiaminy, ryboflawiny i witaminy E. Tiamina i ryboflawina, a także inne witaminy z grupy B są zwykle dodawane z powrotem do rafinowanej mąki. po frezowaniu.
PodsumowaniePszenica i jęczmień są bardzo bogate w składniki odżywcze. Ale pszenica zmielona na rafinowaną mąkę traci znaczną ilość błonnika, minerałów i niektórych witamin. Jęczmień perłowy również traci wartość odżywczą. Witaminy z grupy B są dodawane z powrotem do rafinowanych mąk przed przetworzeniem.
Skutki zdrowotne pszenicy i jęczmienia
Jęczmień i pszenica mają pewne wspólne skutki zdrowotne, a także kilka ważnych różnic, w tym ich wpływ na stany, takie jak celiakia, alergia na pszenicę, zespół jelita drażliwego (IBS) i zespół metaboliczny
Celiakia i nadwrażliwość na gluten bez celiakii
Osoby z chorobą autoimmunologiczną znaną jako celiakia nie tolerują białek zwanych glutenem, ponieważ uszkadzają one wyściółkę jelita, co może powodować wzdęcia, niedobór żelaza, zaparcia, biegunkę, utratę wagi, a nawet brak rozwoju.
Ponadto niektóre osoby bez celiakii mogą odczuwać objawy, takie jak wzdęcia, gazy i ból podczas jedzenia żywności zawierającej gluten.
Jęczmień i pszenica zawierają rodzaje białek glutenu. Pszenica zawiera gluteniny i gliadyny, a jęczmień zawiera hordeiny.
Dlatego osoby, które nie tolerują glutenu, powinny unikać zarówno pszenicy, jak i jęczmienia.
Alergia na pszenicę
Alergia na pszenicę jest reakcją immunologiczną na różne białka pszenicy, z których niektóre są wspólne dla jęczmienia.
Reakcje alergiczne obejmują łagodne objawy, takie jak zaczerwienienie, swędzenie i biegunka, a także cięższe objawy, takie jak astma i anafilaksja.
Chociaż mają podobne białka, wiele osób z alergią na pszenicę nie ma alergii na jęczmień. W rzeczywistości alergia na jęczmień jest stosunkowo rzadka i nie jest dobrze zbadana.
Jeśli jednak masz alergię na pszenicę, najlepiej porozmawiać z lekarzem, jeśli masz obawy dotyczące potencjalnych reakcji na jęczmień.
Zespół jelita drażliwego (IBS)
Zarówno jęczmień, jak i pszenica zawierają rodzaje cukrów znane jako fruktany i galaktooligosacharydy (GOS).
Fruktany to łańcuchy połączonych ze sobą cukrów fruktozowych, powszechnie występujących w owocach i warzywach. GOS to łańcuchy cukrów galaktozowych.
Żaden z tych cukrów nie ulega rozkładowi podczas trawienia, więc przedostają się do jelita grubego, gdzie naturalnie występujące bakterie je fermentują, wytwarzając gaz.
U większości ludzi nie ma to żadnych negatywnych skutków. Jednak osoby z IBS mogą odczuwać wzdęcia, dyskomfort w żołądku, biegunkę lub zaparcia.
Dlatego, jeśli wystąpią objawy IBS, korzystne może być ograniczenie ilości spożywanej pszenicy i jęczmienia.
Jęczmień, cholesterol i cukier we krwi
Dużą zaletą jęczmienia nad pszenicą jest to, że zawiera duże ilości błonnika beta-glukanu.
W rzeczywistości jęczmień zawiera około 5–11% beta-glukanu, w porównaniu z pszenicą, która zawiera około 1%. Jeszcze więcej dostarcza pietruszka perłowa, ponieważ beta-glukan jest szczególnie skoncentrowany w warstwie bielma ziarna.
Stwierdzono, że beta-glukan pomaga obniżyć poziom cholesterolu i poprawia kontrolę poziomu cukru we krwi.
Na przykład przegląd 34 badań wykazał, że dodanie co najmniej 4 gramów beta-glukanu dziennie wraz z 30-80 gramami węglowodanów znacznie obniżyło poziom cukru we krwi.
Ponadto przegląd 58 badań wykazał, że 3,5 grama beta-glukanu dziennie znacząco obniżyło poziom cholesterolu LDL (złego) w porównaniu z grupą kontrolną.
Dlatego jęczmień może mieć dodatkowe korzyści dla zdrowia w porównaniu z pszenicą.
PodsumowanieJęczmień i pszenica są nieodpowiednie dla osób z nadwrażliwością na gluten. Mogą również powodować problemy u osób z IBS. Mimo to wiele osób z alergią na pszenicę może tolerować jęczmień. Jęczmień może pomóc poprawić poziom cholesterolu i cukru we krwi.
Podsumowując
Jęczmień i pszenica to ważne udomowione rośliny należące do rodziny traw.
Pszenica jest mielona na mąkę przed użyciem w wypiekach i innych produktach spożywczych, podczas gdy jęczmień jest głównie spożywany w postaci pełnego ziarna lub pereł.
Oba zawierają gluten, co czyni je nieodpowiednimi dla osób z celiakią lub nadwrażliwością na gluten.
Chociaż oba zboża są pożywne, jęczmień jest bogatszy w błonnik i beta-glukan obniżający poziom cholesterolu i traci mniej składników odżywczych podczas przetwarzania niż pszenica. Jednak ważne składniki odżywcze są dodawane z powrotem do mąki pszennej, która jest mielona przed użyciem do przygotowania makaronu, płatków śniadaniowych i pieczywa.
