Chociaż być może słyszałeś o glutaminianu sodu (MSG), guanylan disodu to kolejny dodatek do żywności, który prawdopodobnie znalazł się pod Twoim radarem.
Jest to całkowicie zrozumiałe, ponieważ czasami figuruje pod ogólnym terminem „naturalne aromaty”.
Glutaminian disodowy jest często stosowany obok glutaminianu sodu w wielu produktach spożywczych, takich jak zupy w puszkach, chipsy ziemniaczane i produkty mleczne.
Możesz się jednak zastanawiać, czy to jest bezpieczne.
W tym artykule wyjaśniono, czym jest guanylan disodu, jakie pokarmy go zawierają i czy jest bezpieczny do spożycia.
Co to jest i jak jest używane
Guanylan disodu jest powszechnym dodatkiem do żywności. W rzeczywistości jest to rodzaj soli pochodzącej z monofosforanu guanozyny (GMP).
Pod względem biochemicznym GMP jest nukleotydem, który jest składnikiem ważnych cząsteczek, takich jak DNA.
Guanylan disodu jest zwykle wytwarzany ze sfermentowanej skrobi z tapioki, chociaż może również pochodzić z drożdży, grzybów i wodorostów. W naturze jest łatwiejszy do znalezienia w suszonych grzybach.
Używa
Guanylan disodu jest zwykle łączony z glutaminianem sodu (MSG) lub innymi glutaminianami, ale można go stosować samodzielnie - choć jest to dość rzadkie, ponieważ jest droższe w produkcji.
Glutaminiany to białka, które naturalnie występują w żywności, takiej jak pomidory i ser. Znajdują się również w mózgu, gdzie działają jako neuroprzekaźniki.
Podczas gdy sól kuchenna (chlorek sodu) może wydobyć smak potraw, związki takie jak glutaminiany mogą poprawić sposób postrzegania soli przez język. Glutaminian disodowy wzmacnia intensywność smaku soli, więc potrzebujesz trochę mniej soli, aby uzyskać ten sam efekt.
Guanylan disodu i glutaminian sodu razem wzmacniają smak potraw. W rzeczywistości ludzie reagują na mieszaniny glutaminianu sodu i nukleotydów, takie jak GMP, osiem razy silniej niż sam glutaminian sodu.
Innymi słowy, gdy łączy się glutaminian sodu i guanylan disodu, prawdopodobnie postrzegasz jedzenie jako smaczniejsze.
W jednym z badań zawartość sodu w sfermentowanych kiełbasach została zastąpiona chlorkiem potasu, co spowodowało nieprzyjemne cechy, takie jak słaba konsystencja i smak. Jednak po dodaniu glutaminianu sodu i nukleotydów wzmacniających smak, uczestnicy badania ocenili go jako pyszny.
Co ważne, połączenie glutaminianu sodu i guanylanu disodu dodaje umami do potrawy. Umami, uważane za piąty podstawowy smak, kojarzy się z pikantnymi lub mięsnymi smakami wołowiny, grzybów, drożdży i bogatych bulionów.
Biorąc pod uwagę, że guanylan disodu nie tworzy samodzielnie umami, należy go połączyć z glutaminianem sodu.
Jako zamiennik MSG
Jako dodatek do żywności guanylan disodu może wzmocnić działanie glutaminianu sodu.
Choć rzadziej guanylan disodu jest czasami łączony z inozynianem disodowym, aby całkowicie zastąpić glutaminian sodu.
Inozynian disodu to wzmacniacz smaku pochodzący z kwasu inozynowego (IMP). Po zmieszaniu z guanylanem disodu te nukleotydy są określane w przemyśle spożywczym jako „I + G”.
Jednak I + G tworzy umami tylko w połączeniu z MSG.
PodsumowanieGuanylan disodu jest popularnym dodatkiem do żywności, który zazwyczaj łączy się z glutaminianem sodu - a czasami jest używany do całkowitego zastąpienia glutaminianu sodu. Razem te związki nadają żywności smak umami.
Jakie pokarmy zawierają guanylan disodu?
Guanylan disodu jest dodawany do szerokiej gamy przetworzonej żywności.
Obejmują one paczkowane płatki zbożowe, sosy, zupy w puszkach, makaron instant, przekąski, produkty makaronowe, mieszanki przypraw, wędliny, napoje energetyczne i warzywa w puszkach.
Jednak związek ten występuje również naturalnie w żywności, takiej jak ryby i grzyby. Na przykład suszone grzyby shiitake zawierają 150 mg na każde 3,5 uncji (100 gramów).
Guanylan disodu może być wymieniony na liście składników jako „ekstrakt drożdżowy” lub „naturalne aromaty”.
PodsumowanieGuanylan disodu jest dodawany do paczkowanych przekąsek, płatków śniadaniowych, makaronów instant, zup w puszkach i innych produktów przetworzonych, chociaż występuje również naturalnie w żywności, takiej jak ryby i grzyby.
Bezpieczeństwo glutaminianu disodowego
Zarówno Food and Drug Administration (FDA) w Stanach Zjednoczonych, jak i Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) uważają, że glutaminian disodowy jest bezpieczny.
Jednak wytyczne dotyczące odpowiedniego spożycia (AI) lub dawkowania nie zostały ustalone z powodu braku badań.
Dodaje do całkowitego poziomu sodu
Guanylan disodu dodaje się do ogólnej zawartości sodu w produkcie spożywczym, ale zwykle jest dodawany w małych i zmiennych ilościach.
MSG, który jest porównywalny z guanylanem disodowym, ale łatwiejszy do zbadania, zawiera około 500 mg sodu na łyżeczkę (4 gramy) - co stanowi 22% dziennej wartości (DV) sodu.
Chociaż przetworzona żywność prawdopodobnie zawiera zaledwie ułamek tego w porcji, glutaminian sodu i guanylan disodu prawdopodobnie nie będą jedynym źródłem sodu.
Dodatki te są często używane w celu zastąpienia soli, ponieważ nadmierne spożycie soli może prowadzić do nadciśnienia i chorób serca.
Jednak badanie na myszach wykazało, że osoby karmione 4 gramami glutaminianu sodu na gram masy ciała wykazywały zwiększony stres oksydacyjny we krwi. Stres oksydacyjny może prowadzić do stanów zapalnych, które mogą prowadzić do chorób przewlekłych, takich jak choroby serca.
Mimo wszystko potrzebne są badania na ludziach.
Kto może chcieć tego uniknąć
Osoby wrażliwe na glutaminian sodu mogą chcieć unikać glutaminianu disodowego, ponieważ te dodatki są często łączone w pary.
Objawy wrażliwości na glutaminian sodu obejmują bóle głowy, napięcie mięśni i zaczerwienienie.
MSG może pojawiać się na etykietach produktów pod takimi nazwami, jak glutaminian, ajinomoto i kwas glutaminowy. Pamiętaj, że jest powszechnie uważany za bezpieczny, chyba że jest spożywany w nadmiarze.
Osoby z dną moczanową lub kamicą nerkową kwasu moczowego w wywiadzie powinny również unikać guanylanu disodu. Dzieje się tak, ponieważ guanylany często metabolizują do puryn, które są związkami, które mogą podnosić poziom kwasu moczowego w organizmie.
PodsumowanieNie ustalono wytycznych dotyczących dawkowania guanylanu disodu. Osoby wrażliwe na glutaminian sodu mogą chcieć tego uniknąć, a także osoby z kamicą nerkową dny moczanowej lub kwasem moczowym.
Podsumowując
Guanylan disodu jest dodatkiem do żywności powszechnie stosowanym jako wzmacniacz smaku. Pomaga zwiększyć intensywność soli, dzięki czemu jest mniej potrzebna.
Dodatkowo jest zwykle połączony z MSG. Razem te związki tworzą umami, piąty podstawowy smak określany jako pikantny lub mięsny.
Chociaż potrzeba więcej badań nad guanylanem disodu, aby ustalić jego granice bezpieczeństwa, jest on ogólnie uważany za bezpieczny. Mimo to osoby z wrażliwością na glutaminian sodu, dną moczanową lub historią kamieni nerkowych powinny tego unikać.
